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Le Chef David Toutain lance son premier soft-pairing

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Le zéro alcool s'impose au menu des tables étoilées.

Si le Chef ultra-créatif David Toutain continue à se concentrer sur son unique table gastronomique, c'est pour mieux développer son jardin en permaculture situé non loin de Honfleur. L'occasion aussi de faire évoluer sa Maison et sa cuisine - savamment guidée par le brut et la terre - aujourd'hui avec le lancement d'un soft-pairing composé de kombuchas, extractions, maturations, infusions à froid, jus, fermentations, eaux, thés, décoctions... Si ces accords sans alcool se sont d'abord développés dans des pays moins historiquement attachés que la France à une culture du vin, cette créativité n'est pas boudée par la clientèle, bien au contraire. Elle séduit tant par la multiplicité de goûts capables d'étirer la complexité d'un plat, que par le fait de ne pas saturer les papilles. 

Une expérience de sommellerie en symbiose avec la cuisine

Dans son restaurant éponyme au décor minéral, ce fils d'ouvriers et petit-fils d'agriculteur qui se destinait au travail de la terre, scénographie depuis décembre 2013 « une cuisine créative puisant ses racines au coeur du végétal et sublimant ses saveurs cachées ». Légumes, fleurs et herbes rares côtoient produits de la mer et viandes, rigoureusement sélectionnés dans une démarche toujours durable. Végétale, herbacée, florale, marine, funambulesque, la cuisine de David Toutain est faite d'associations inédites et de contre-pieds gourmands. 

Depuis décembre 2020, David Toutain et le Chef Sommelier Fabien Vullion collaborent pour offrir à leurs hôtes une expérience de sommellerie en symbiose avec la cuisine, rattachée aux cycles de la nature. Depuis la rentrée de janvier 2023, le duo propose un accord inédit mets & boissons non alcoolisées, comme un nouveau regard sur la cuisine du Chef, un tournant vers une sommellerie créative, hors des sentiers battus. "Être sommelier aujourd'hui, c'est aussi savoir se détacher du vin, et plus largement des accords alcoolisés, pour pouvoir proposer des accords sans alcool. Une approche qui peut paraître contradictoire, mais qui répond à une demande croissante de la clientèle".  

Fermentations, infusions, extractions... Des techniques ancestrales 

Développer ces accords au même niveau d'exigence, c'est offrir aux convives qui font le choix d'un accord non alcoolisé la possibilité de bénéficier du même plaisir, du même niveau d'excellence. Les softs sont travaillés de telle sorte à ce qu'ils se rapprochent au mieux des cépages, dans toute leur complexité. Fermentations, infusions, extractions... Des techniques ancestrales au service d'une palette aromatique d'une grande complexité. Une démarche étroitement liée avec la cuisine et le potager, une manière de recycler dans le verre ce qui ne peut pas être exploité dans l'assiette. 

Une recette  à base d'herbes aromatiques

Naturellement en osmose avec la palette aromatique du Chef, les nouveaux accords au verre sont retravaillés chaque jour en fonction de la maturité de chaque bouteille. Un accord alternatif tout en légèreté et surprises, à base d'herbes aromatiques, racines, feuilles, fleurs, plantes, légumes, fruits, graines, dénichés à chaque saison dans le jardin normand familial. Inspirés des savoir-faire de différentes cultures du monde, des plantes de nos jardins et des méthodes de fermentations naturelles, ces accords non alcooliques ont été imaginés avec le souhait de retrouver les textures, les couleurs et les complexités des vins, venant sublimer chaque plat. 

Une infusion à froid à base de sarrasins et bergamote pour sublimer bulot et romanesco et bien d'autres

Ainsi on retrouve par exemple une infusion à froid à base de sarrasins et bergamote pour sublimer bulot et romanesco ; un kombucha infusé à l'albedo en accord avec le poisson à la chicorée ; une eau de bourgeon de sapin douglas pour accompagner le homard ; une création d'épeautre et mousse de lait pour escorter le compté ; ou encore en dessert, une extraction de pépins et épluchures de coing, miel et safran. Les bienfaits de la nature jusque dans le verre pour une expérience gustative sur-mesure. David Toutain, dont la cuisine est savamment guidée par le brut et la terre, décide d'apporter ici à sa carte une dimension nouvelle. Un nouveau voyage à découvrir dès maintenant. 

 

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